Dulce de leche casero

Esta crema es de las preferidas de uno de mis hijos.  El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a por todos los países latinoamericanos, pero es en Argentina y Uruguay donde existe mayor concentración de usinas lácteas productoras de este exquisito dulce.  

Cuenta que en el año 1829, en la estancia La Caledonia se firmo el pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas (jefe de las fuerzas federales) y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Al llegar Lavalle al campamento cansado del viaje, decide recostarse en el catre donde usualmente descansaba Rosas. Cuando la criada a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) para el mate descubre al enemigo dormido en el camastro de Rosas, asustada aviso a la guardia. Mientras tanto, la leche olvidada sobre el fuego se convirtió en la mezcla que hoy conocemos con el nombre de Dulce de Leche.

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. Pero lo importante es agregar una pizca de bicarbonato de sodio que sirve como:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre lacaseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores

Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cocina a baño María durante unos 30 minutos. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche.

Como siempre, es más cómodo comprarlo hecho, pero de vez en cuando merece la pena intentar a hacerlo casero. Yo por si acaso os dejo mi versión: 

Ingredientes:

1 litro de leche

250 gr de azucar (hay quien lo hace con mitad blanco mitad moreno)

1 sobre de azucar avainillado

1 sobre de bicarbonato sodico "el vesubio" (más o menos 1 cucharadita)

Elaboración:
Tradicional:

Mezclar la leche y el azucar y ponerlo en una cazuela a fuego lento. Cuando llegue al punto de ebullición, añadimos el azucar avainillado y el bicarbonato. 

Lo mantenemos a fuego lento y removemos poco a poco hasta que adquiera su color y densidad característicos (unas 2 horas).  Dejar enfriar y trasladar al recipiente en el que lo guardaremos.

Thermomix:
Incorpora todos los ingredientes al vaso y programa 50 minutos, temperatura Varoma y velocidad 5 1/2 sin cestillo para que evapore. Dejar enfriar y trasladar al recipiente en el que lo guardaremos. Al igual que con las mermeladas es más comodo en thermomix pues tarda menos tiempo y no tienes que estar pendiente. 

También podéis hacerlo rápidamente con una lata de leche condensada y una olla rápida:

Con estas cantidades se obtiene más o menos 250 ml de dulce de leche. No os preocupeis si al sacarlo no esta del todo espeso, al enfriarse adquirirá la consistencia deseada, que debe ser más o menos así:

Perfecto para el  relleno de unos alfajores, yogur, helado, tarta banoffe, batido de plátano.