Tosta de cordero con mermelada de tomate.

Hace unos días estuve en un showcooking conociendo los nuevos cortes de lechal y cordero, promovido por Interovic ((Organización Interprofesional de Agroalimentaria del Ovino y el Caprino) tuvo lugar en la Escuela de Cocina ACYRE, en Madrid, con motivo de la celebración de la trashumancia.

Estos nuevos cortes de lechal y cordero son siete, y los podemos dividir en 3 grupos:

-Cortes de pierna: medallones de lechal, filete de pierna, y tournedó.

-Cortes de falda: churrasco y churrasquitos, y

-Cortes de cuello: filete de carrillón y collares.

Estaréis pensando cual he elegido para mi receta, pues os contaré que elegí el filete de carrillón.

De un cuello salen 2 raciones, lo podemos comprar deshuesado, o lo hacemos en casa, empezando por la parte de arriba, retirando el nervio y separando los dos medios cuellos, luego abrimos cada una de las partes en dos, y marcamos con un cuchillo. Esta pieza nos sorprenderá por su ternura y jugosidad.

El cocinero Javier Robles y del carnicero Manuel Remiro nos presentaron distintas formas de cocinar los nuevos cortes de la carne de cordero.

Ingredientes:

1 cuello de cordero

mermelada de tomate caramelizado

canónigos

3 rebanadas de pan

aceite de oliva virgen extra

escamas de sal

Si necesitas calcular las proporciones o sustituir algún ingredientes tienes más información aqui

Elaboración:

Abrimos bien las dos partes del cuello en abanico o libro,  y con un cuchillo las hacemos más finas.

Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra, y pasamos la carne, vuelta y vuelta, sin que llegue a hacerse mucho, así nos quedará más jugoso.

Mientras se va haciendo el cordero ponemos las rebanadas de pan en el tostador.

Colocamos el pan tostado, ponemos unas hojas de canónigos, encima colocamos el filete de carrillón, echamos la sal, y, por último, añadimos unas cucharadas de mermelada de tomate caramelizado

Este plato lo serviremos inmediatamente, caliente.

En esta jornada conocimos el papel de la Trashumancia: del siglo XV al siglo XXI.

Se denomina trashumancia al desplazamiento anual de los rebaños desde las zonas altas destinadas a pastos de verano a las zonas bajas, en las que el ganado pasa el invierno.

Los pastores guiaban a las ovejas de la montaña al llano y vuelta con el cambio de estación, en una búsqueda constante de los mejores pastos para el ganado. Todavía hoy permanecen algunos pastores que siguen realizando el viaje trashumante a pie, mientras otros optan por el traslado en camiones.

La trastermitancia es una variante de la trashumancia que consiste en el traslado del ganado de un término municipal a otro vecino buscando mejores pastos. En un mundo cada vez más mecanizado e industrializado, el pastoreo, aunque adaptado a las nuevas tecnologías y al desarrollo científico, sigue siendo una profesión que se desarrolla en comunión con la naturaleza.

El pasado domingo 22 de octubre unas 1.300 ovejas y 60 cabras retintas recorrieron Madrid, terminando en la plaza de Cibeles, donde la alcaldesa, Manuela Carmena, recibió los rebaños, para después celebrar la ceremonia del pago simbólico de los maravedís por el uso de los derechos de la Cañada Real.

Todos los años se celebra esta fiesta de la Trashumancia para reivindicar la importancia de la conservación de la Red Nacional de las Vías Pecuarias y la cultura pastoril. Nació a iniciativa de la Asociación Trashumancia y Naturaleza en colaboración con el Ayuntamiento para reivindicar la aprobación de una nueva Ley de Vías Pecuarias, que finalmente se promulgó el 23 de marzo de 1995. El nuevo texto legal que reconoció las cañadas, cordeles y veredas como bienes de dominio público, inalienables, imprescriptibles e inembargables.

Y esta es la foto final de los bloggers que asistimos al show cooking

Si queréis más información podéis entrar en la web Carne de cordero