El roscón de Reyes es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de ovalada adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados que suele rellenarse de nata montada o crema o trufa. Se sirve en España para merendar el día 6 de enero denominado día de Reyes.


Como particularidad se introducen en su interior "sorpresas",  para que las descubran los niños al comer: figuritas para el rey de la casa, y el Haba, que significa que el que le toque debe pagar el roscón. Aunque su origen no está claro, parece una una representación complementaria y comestible de la corona de adviento que se consumía ya en época romana.



Ya tenía publicada otra versión siguiendo la receta de webos fritos, y este año que ya he tomado más confianza con las masas con levado he querido volver a intentarlo con esta receta de Montes de Manzana y canela. La verdad es que es un poco trabajosa con lo de controlar los tiempos, al final tardas casi 2 dias, pero al hacerlo el olor embarga la casa y luego al probarlo veréis como merece la pena.  En la receta original ella lo había amasado en máquina, yo lo hice a mano, el resto de la receta la he seguido paso a paso. Desde aquí vuelvo a agradecer a Montes todos sus consejos, y os copio la receta tal y como la hemos hecho las dos. 

Ingredientes:
Ingredientes para el prefermento: 
 200 gr. de harina de fuerza
75 gr. de agua
25 gr. de agua de azahar
50 gr. de leche
3-4 gr. de levadura fresca de panadería

Ingredientes para la masa:
 Prefermento
300 gr. de harina de fuerza (13% de proteína)
110 gr. de azúcar blanca
100 gr. de huevos (más o menos, 3 huevos L)
5 gr. de sal
30 gr. de ron
20 gr. de agua de azahar
Ralladura de una naranja
Ralladura de un limón
100 gr. de mantequilla en pomada

Para la decoración:
almendra laminada
fruta escarchada
azúcar humedecido

Si necesitas calcular las proporciones o sustituir algún ingredientes tienes más información aqui

Elaboración:
Preparación del prefermento: 
 En un bol ponemos todos los ingredientes líquidos y deshacemos en ellos la levadura fresca. En un bol ponemos la harina y le añadimos la mezcla anterior. Amasamos ligeramente durante un minuto, lo justo para que se mezcle todo bien, y formamos una bola. Cubrimos con un film transparente y un trapo de cocina, y dejamos fermentar a temperatura ambiente (unos 20º) durante 5 horas. Como lleva muy poca levadura, si nos pasamos un poco de ese tiempo tampoco va a pasar nada (tenemos más o menos 1 hora de margen).

Preparación de la masa: 
Cuando haya transcurrido el tiempo de fermentación del prefermento, le añadimos todos los demás ingredientes de la masa (MENOS LA MANTEQUILLA), y amasamos durante unos 5-8 minutos Después de este amasado, añadimos la mantequilla en pomada y volvemos a amasar de nuevo otros 8-10 minutos. Transcurrido este tiempo, tenemos que tener una masa más compacta que debe pasar la prueba de la membrana: si cogemos un poco de masa entre dos dedos y estiramos con cuidado, se debe formar como una membrana casi translúcida. Ya tenemos la masa lista. 

 Preformado y primera fermentación: 
 Engrasamos la encimera de la cocina con un poco de aceite de girasol. Ponemos la masa sobre la encimera y vamos metiendo los extremos de la masa de fuera hacia dentro, intentando darle una forma lo más redonda posible. Haremos como unos 15-20 pliegues. Si notamos que la masa está muy poco flexible, deberemos dejarla antes reposar unos minutos para que el gluten se relaje; después será más sencilla de manejar. Engrasamos ligeramente un bol con aceite de girasol, y colocamos la masa en su interior. Volvemos a hacer unos 10 plegados más. Tapamos el bol con film transparente y con un trapo de cocina, y dejamos levar a temperatura ambiente (20º) durante 3 horas y luego lo llevamos a la nevera toda la noche para que fermente en frío. 



 Formado y segundo levado: 
 Al dia siguiente sacamos la masa de la nevera y con ayuda de una rasqueta para no desgarrar la masa, la sacamos del bol, volcándola en la encimera con los pliegues hacia abajo. Con las manos ligeramente engrasadas con aceite de girasol, cogemos la masa y con cuidado, metiendo la masa hacia el centro, metemos los dedos por debajo sacándolos por arriba para hacer el agujero. Le damos la vuelta a la masa sobre la encimera y la cerramos por abajo. Veremos que por debajo le queda la marca de los pliegues que le habíamos hecho, y lo que tenemos que hacer es cerrarlos, "pellizcándolos" ligeramente, y haciendo un poco de presión para que queden cerrados.

 Si queréis meter el haba y el regalo, ahora es el momento, antes de que lo cerréis. Girando la masa (como si fuera un volante) intentamos hacer el agujero más grande, con cuidado de no estirarla demasiado, sino que sea ella por su propio pesa la que se vaya agrandando. Intentamos también que todo el círculo nos quede del mismo grosor, para que luego el Roscón no sea más grande por un lado que por otro, aunque a mi me quedo un poco irregular. 

 Lo colocamos sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Con los dedos ligeramente engrasados, terminamos de darle forma, metiendo con los dedos los extremos de fuera del círculo hacia abajo de éste, de forma que tensemos la superficie del roscón y nos quede uniforme y sin imperfecciones.

 Precalentamos el horno a 20º (el mío tenía 50º como mínimo) con humedad. Para conseguir la humedad, calentaremos bastante un trapo en el microondas y lo pondremos en la parte inferior del horno. De esta forma producirá vapor y conseguiremos que la masa no se reseque. Metemos la masa dentro del horno (que una vez alcanzada la temperatura habremos apagado) y dejamos levar unas 5 horas a esos 20º (si vuestro horno está a más temperatura se reducirá el tiempo de levado). Para mantener la temperatura y humedad, cada hora volvemos a darle un leve golpe de horno (de nuevo encenderlo un minuto al mínimo que permita) y volvemos a calentar el trapo al microondas.


 Transcurrido ese tiempo, veremos como la masa ha doblado su volumen. Si vemos antes que crece demasiado o que empieza a extenderse a lo ancho y no a lo alto, es que se está sobrefermentando, por lo que tendremos ya que sacarlo,  y prepararlo para hornear. 


Decoración y horneado: 
 Tras el segundo levado, sacamos la masa del horno. Programamos el horno a 175º con ventilador (180º si no tenéis ventilador). Pincelamos el roscón con huevo batido y lo decoramos al gusto con fruta confitada,  almendra laminada y azúcar humedecido con agua de azahar. Horneamos unos 30 minutos, vigilando constantemente.


Dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente al menos dos horas durante una rejilla, si lo queremos rellenar  habrá que esperar que se enfríe del todo. 


Podeis emplear nata montada, añadir algo de chocolate, mermelada, trufa, o crema pastelera...

Me tuve que dar prisa para hacer la foto, mirad lo que quedaba media hora después:


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