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Como recoger, curar y aliñar aceitunas


En casa de unos familiares hay olivos, y como apenas son 4 o 5 nunca se habían animado a recogerlas, y el año pasado les propuse que me dejaran hacerlo a mi, asi que estuve investigando mucho y quiero compartirlo con vosotros. 


Para empezar vamos a hablar de la recolección:

 El período de maduración de la aceituna viene siempre influido por factores diversos tal como variedad del olivo, circunstancias climatológicas del propio año agrícola y volumen de la cosecha habida; alcanza normalmente desde mediados de noviembre hasta final de diciembre, con duración media de unos cuarenta días. Si las quereis verdes, debeis cojerlas en cuanto veais que en algunas del árbol empiezan a aparecer pintas moradas. Si las quereis negras, podeis dejarlas que se pongan bien moradas y entonces cogerlas. En su transcurso, el fruto gana paulatinamente en tamaño y peso; su color cambia de verde intenso a verde claro. Antes se esperaba hasta que se cayera del árbol, aunque ahora suelen utilizarse métodos mecánicos. Yo os aconsejo coger unos cuantos cestos o cubos de plástico que aguanten bien el peso y poneros manos a la obra. 


Entonces hay 2 vias de curarla: la tradicional y la acelerada.

- tradicional:
Hacemos unos pequeños cortes en cada aceituna y las metemos en agua que cambiaremos hasta diario durante 15 dias. Conseguiremos así que vayan perdiendo su amargor.

- acelerada:
Se ponen las aceitunas en agua con sosa caustica disuelta, 20 grs. por litro de agua y se dejan durante 8 horas.  Luego se limpian con agua, lavándolas bien en varias ocasiones en las próximas 36 horas hasta que las aceitunas dejen el agua clara.
Se que algunos dudarán de este método porque no quien utilizar este tipo de ingredientes químicos, pero yo os lo recomiendo ya que quita mucho trabajo. Encontré la sosa en una droguería y basta utilizar unos buenos guantes para evitar entrar en contacto directo. 


Ahora llega el momento de aliñarlas. Hay muchas posibilidades, podemos ir probando combinaciones para ir adaptandonos a los gustos de cada uno, pero os dejo unas ideas. Principalmente se utiliza cascara de naranja, laurel, tomillo,hinojo y orégano. Basta combinar las especias y dejarlas más o menos tiempo según la intensidad del sabor que busquemos:

- en salmuera: Por cada litro de agua se emplean 90 gramos de sal gorda.
-con sal, pimentón,  vinagre, aceite de oliva. y cebolla
- com tomillo,  romero y pimentón.
- con hinojo,  tomillo, orégano,  laurel,  limón, sal y ajo.
- con naranja, laurel, tomillo e hinojo.
...


Una vez aliñadas se pueden meter en botes previamente esterilizados en agua hirviendo, y en un lugar oscuro y fresco. Normalmente duran meses, pero conviene consumirlas pronto para comerlas en las mejores condiciones.

14 comentarios:

  1. Buenos días,

    Gracias por tus consejos. Mi padre las aliña con con naranja, laurel, tomillo e hinojo. El mismo recolecta las aceitunas. Es cierto que es un poco trabajoso, pero al paladar no tienen ni punto de comparación con las compradas.

    Un saludo,

    M.RUBIO

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  2. Donde se pongan unas buenas aceitunas, aliñadas caseras al gusto familiar, que se quiten todas las industriales por mucho que digan.
    Qué ricas están, una buena entrada Carmen y que me trae recuerdos familiares.

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  3. Lo dicho... las tendre que hacer,yo las tengo que comprar,espero encontrarlas!!

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  4. Estamos aceituneras, ehhhhhh???? Qué buenas son!!!! Me han gustado los distintos aliños que has reseñado. El de naranja es muy curioso.
    Besitos

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    1. que casualidad que las dos hemos coincidido en la misma entrada, cuando estuve en Canarias probé las aceitunas y también estaban buenísimas.
      besos,

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  5. Gracias por enseñarnos tanto y con explicaciones claras y precisas. Un beso

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  6. Felicidades Carmen!!! nos vemos en diciembre a disfrutar a tope. Un beso muy grande ganadora!

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    1. Igualmente Mabel, muchas felicidades!! entonces hasta diciembre.
      besos,

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  7. Tengo un arbol que hoy estan preciosas con una variacion de colores, que va del verde al morado, me encanta verlas es el primer año que se me ponen asi con ese color. Bss

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    1. Si es que las aceituna tienen muchos tonos, y según la zona muchos sabores distintos.
      besos,

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  8. Hola Carmen, a mi me gusta mas lo natural, yo las negras las aliño mucho con las rajas y cambiando mucho el agua, quizás mas de 15 días, y las verdes en mi pueblo y en mi casa (bueno de mis padres) las verdes las aliñaban con hiervas, y hasta casi el verano no se comían, tengo unos primos en el Valle del Jerte que las comercializan en plan industrial, Aceitunas Sanchez, y son muy buenas, pero no le he preguntado como las endulzan, se que utilizan muchas hiervas, aunque como te digo yo tengo pasión por las negras, pero rajadas y endulzadas con agua, y a.liñadas por mi, besos

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    1. Adita, siempre es mejor lo natural, pero es mucho más rápido si utilizas sosa, luego sí suelo añadir un montón de hierbas, y a veces cáscara de limón o naranja.
      besos,

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  9. En nuestro cole vinieron el año pasado a promocionar las aceitunas con los niños y nos dieron tres recetas de aliños que están exquisitas. Te dejo el enlace a la Web del cole para que las veas.

    http://www.colegiomirabal.com/articulos/articulo_2108.aspx

    Bss

    Elena

    http://lacajitadenieveselena.blogspot.com.es/

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    1. que original!! a mis niños solo les llevaban a granja-escuelas, tomo nota para las siguientes!

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