En casa de unos familiares hay olivos, y como apenas son 4 o 5 nunca se habían animado a recogerlas, y el año pasado les propuse que me dejaran hacerlo a mi, asi que estuve investigando mucho y quiero compartirlo con vosotros. 


Para empezar vamos a hablar de la recolección:

 El período de maduración de la aceituna viene siempre influido por factores diversos tal como variedad del olivo, circunstancias climatológicas del propio año agrícola y volumen de la cosecha habida; alcanza normalmente desde mediados de noviembre hasta final de diciembre, con duración media de unos cuarenta días. Si las quereis verdes, debeis cojerlas en cuanto veais que en algunas del árbol empiezan a aparecer pintas moradas. Si las quereis negras, podeis dejarlas que se pongan bien moradas y entonces cogerlas. En su transcurso, el fruto gana paulatinamente en tamaño y peso; su color cambia de verde intenso a verde claro. Antes se esperaba hasta que se cayera del árbol, aunque ahora suelen utilizarse métodos mecánicos. Yo os aconsejo coger unos cuantos cestos o cubos de plástico que aguanten bien el peso y poneros manos a la obra. 


Entonces hay 2 vias de curarla: la tradicional y la acelerada.

- tradicional:
Hacemos unos pequeños cortes en cada aceituna y las metemos en agua que cambiaremos hasta diario durante 15 dias. Conseguiremos así que vayan perdiendo su amargor.

- acelerada:
Se ponen las aceitunas en agua con sosa caustica disuelta, 20 grs. por litro de agua y se dejan durante 8 horas.  Luego se limpian con agua, lavándolas bien en varias ocasiones en las próximas 36 horas hasta que las aceitunas dejen el agua clara.
Se que algunos dudarán de este método porque no quien utilizar este tipo de ingredientes químicos, pero yo os lo recomiendo ya que quita mucho trabajo. Encontré la sosa en una droguería y basta utilizar unos buenos guantes para evitar entrar en contacto directo. 


Ahora llega el momento de aliñarlas. Hay muchas posibilidades, podemos ir probando combinaciones para ir adaptandonos a los gustos de cada uno, pero os dejo unas ideas. Principalmente se utiliza cascara de naranja, laurel, tomillo,hinojo y orégano. Basta combinar las especias y dejarlas más o menos tiempo según la intensidad del sabor que busquemos:

- en salmuera: Por cada litro de agua se emplean 90 gramos de sal gorda.
-con sal, pimentón,  vinagre, aceite de oliva. y cebolla
- com tomillo,  romero y pimentón.
- con hinojo,  tomillo, orégano,  laurel,  limón, sal y ajo.
- con naranja, laurel, tomillo e hinojo.
...


Una vez aliñadas se pueden meter en botes previamente esterilizados en agua hirviendo, y en un lugar oscuro y fresco. Normalmente duran meses, pero conviene consumirlas pronto para comerlas en las mejores condiciones.