Panettone de chocolate a la naranja

El panettone o panetone (en milanés panetùn o panetton)  es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y limón). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia) de origen muy antiguo y que hoy se ha difundido en casi todo el mundo.

Hace tiempo publiqué una receta sencilla para el panettone, pero  ahora que me manejo mejor con las masas con levado, he decidido intentar esta versión inspirada en la de las hermanas Simili que encontré en El foro del pan. Es algo más compleja pues necesita 3 días de trabajo, pero veréis que delicia de resultado. Además lo he cubierto de chocolate y aromatizado con naranja confitada, pues es una combinación de sabores que sabeis que me encanta. Además si sois fans del panettone, os recomiendo volver a pasar el miércoles por el blog.

Os voy contando los ingredientes y los pasos a seguir poco a poco:

Día 1: 17 horas 50 g Masa Madre blanca de trigo + 100 g Harina +50 g Agua templada

Día 1: 21 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A

Día 2: 7 horas 50 g MM + 100 g H + 50 g A

Día 2: 11 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A

Día 2: 15 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A

Día 2: 19 horas Vamos con la segunda masa, para un panettone de unos 800 g necesitamos:

75 g masa madre despues de los 5 refrescos anteriores

165 g harina de fuerza

45 g azúcar

45 g mantequilla

85 g agua

2 yemas

Empezamos mezclando las yemas con el agua, después añadimos el azúcar, la harina y los 75 g masa madre. Cuando este bien mezclado  incorporamos la mantequilla y volvemos a amasar durante unos 10 minutos hasta que quede una pasta elástica y lisa. Se deja fermentar toda la noche hasta que multiplique su volumen tres o cuatro veces.

Día 3: 8 horas Elaboración final

90 g harina de fuerza

2 yemas

45 g mantequilla

25 g leche

17 g azúcar

60 gr pepitas de chocolate

60 g naranja confitada (receta aqui)

5 g miel

3 g sal

1/3 vaina de vainilla 

Mezclamos los ingredientes líquidos y cuando esté bien integrado incorporamos la harina y tras unos minitso también la mantequilla. Por último, incorporamos la naranja y las pepitas de chocolate para que se repartan bien. Se forma en una bola que meteremos en el molde y dejamos fermentar otras 6-7 horas.

Día 3: 15 horas: horneado
Se hace una cruz en la superficie de la masa y se pone una nuez de mantequilla en el centro. Ahora ya lo podemos meter al horno precalentado a 180º y horneamos entre 50 minutos y una hora, hasta que se dore.

Después de hornearlo es importante que claveis unos pequeños palitos en el molde (valen agujas de punto) para dejar que el panettone se enfrie dado la vuelta, es decir con el copete hacia abajo, y así evitar que vuelva a bajarse (como veis en la foto). Cuando se haya enfriado ya podemos comerlo sin problemas.

Trucos / versiones / consejos: En este caso después de enfriarlo lo he cubierto con una ganache de chocolate (chocolate negro y nata a partes iguales) y bolitas de azúcar.

Podeis conservarlo en una caja de lata bien cerrado 2-3 días tierno.

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